Denominaciones de Origen de España - Carnes frescas: Ternera de los Pirineos Catalanes

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Denominaciones de Origen

CARNES FRESCAS

Ternera de los Pirineos Catalanes




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Ternera de los Pirineos CatalanesTernera de los Pirineos Catalanes

Indicación Geográfica Protegida "Ternera de los pirineos catalanes" o "Vedella dels pirineus catalans"

Se trata de una carne de ganado vacuno producida en base a una alimentación y un manejo adecuados y tradicionales de la zona de montaña de los Pirineos.

Características

Los animales utilizados para la producción de esta carne deben ser de la raza autóctona "Bruna de los Pirineos", o de las razas Charolais, Limousine y sus cruces adaptadas a la zona geográfica de la Indicación Geográfica Protegida.

Las clasificaciones de canales que quedan amparadas en esta IGP son la E, U y R (Excelente, muy buena y buena respectivamente), con perfiles que van de superconvexos a rectilíneos y de un desarrollo muscular de excepcional a bueno. Los pesos mínimos de las canales serán de 225 kg para los machos y 180 kg para las hembras.

El color de la carne irá de rosado a rojo brillante. El color de la grasa será de color blanco a crema y se observará la presencia de grasa intramuscular. Con todo ello, se consigue una carne de excelente calidad, con una terneza excepcional.

Zona geográfica

Ternera de los Pirineos CatalanesLa zona geográfica de producción delimitada por esta Indicación Geográfica Protegida comprende las siguientes comarcas: Alt Empordà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Solsonès, Ripollès y Vall d'Aran. Así como los municipios de zonas geográficas cercanas y de características climáticas similares a las de los Pirineos como son algunos municipios de las subcomarcas del Lluçanès (que corresponden al noroeste de Osona): Perafita, Olost, Tavérnoles, Lluçà y Oristà y el municipio de Moià que se encuentra al este del Bagès. La zona de elaboración (sacrificio y despiece), corresponde a todo el territorio de Catalunya.

Producción, elaboración y obtención del producto

Los terneros nacen al aire libre en los mismos prados donde pastan sus madres, las cuales se crían en régimen extensivo. Los terneros se crían junto a sus madres, como mínimo durante los primeros cuatro meses, alimentándose a base de la leche de sus madres y de los pastos frescos. Tras el destete, los animales se separan por sexos y son conducidos a las instalaciones de cebo de cada explotación. Éstas deben cumplir unos requisitos mínimos como ser cubiertas o semi-cubiertas, estar bien ventiladas, disponer de una superficie de 3 m2./animal como mínimo y de una zona de reposo separada de la de alimentación, seca y con cama de paja. Los lotes de cebo están formados por un máximo de 20 animales. Los locales son desinfectados, desinsectados y desratizados entre lotes consecutivos, guardando el correspondiente vacío sanitario.

Los animales con procesos infecciosos o traumáticos, o sospechosos de padecerlos, son aislados del resto en una zona habilitada al efecto. Durante la etapa de crecimiento y engorde, la alimentación de los animales se basa en de un alimento de volumen (generalmente forraje desecado) y una mezcla equilibrada de cereales y leguminosas triturados. El sacrificio de los animales se realiza al final de la fase de engorde, a la edad de 10 a 15 meses para los machos y de 9 a 12 meses para las hembras.

Las condiciones de transporte y espera para el sacrificio son las adecuadas para ocasionar el mínimo de agresiones y trastornos a los animales. En los mataderos registrados en la Indicación Geográfica siempre se garantiza la separación de los animales amparados del resto y también la separación entre ellos por sexos y por explotaciones. Se mide el pH en todas las canales, como máximo 24 horas después del sacrificio, y éste debe ser inferior a 6 para que la canal pueda ser vendida bajo el amparo de la I.G.P. A su llegada a los puntos de venta autorizados, las canales deben reposar en cámara un mínimo de siete días antes de iniciar su venta al público, a fin de asegurar una buena maduración de la carne.

Vínculo con el medio

a) Histórico

En Catalunya durante este siglo las carnes más apreciadas han sido las de ternera, seguida de la del cerdo y el cordero. La cría de ganado ha proporcionado a la cocina catalana una base alimentaria muy importante y una cultura culinaria de transformación cárnica muy presente en la mesa de nuestro país.

Desde las terneras del Pirineo hasta los embutidos de nueva generación, nunca se ha dejado de consumir carne, aunque el consumo, a menudo, se ha combinado sabiamente con otras aportaciones dietéticas. La domesticación de los animales por parte del hombre marcó un hito en la historia de la humanidad, y a partir de ese momento el ganado se convirtió en una herramienta de trabajo y en alimento transformado para las personas.

Catalunya, en general, no es una región eminentemente ganadera. Sin embargo, se ha desarrollado un sector ganadero importante, sobretodo en las comarcas del Pirineo y Pre-Pirineo. En Catalunya la tradición cárnica es indiscutible y está directamente vinculada al hecho de que contamos con muchas comarcas de montaña cuyos habitantes han hecho de la agricultura y la ganadería su medio de vida a lo largo de los siglos. Ineludiblemente desde principios del siglo XX la historia de los Pirineos Catalanes ha sido la historia de la despoblación progresiva, del abandono de las tierras y de los rebaños en olas sucesivas de emigración o en cambios de actividad económica provocados por la llegada de las empresas hidroeléctricas o las pistas de esquí.

Tradicionalmente las pequeñas explotaciones de los Pirineos Catalanes tan solo cebaban unos pocos animales para el consumo familiar, alimentándolos con cereales, leguminosas y forrajes desecados. Durante los últimos cincuenta años, los ganaderos de la zona se han visto obligados a convertirse en productores de animales que, una vez destetados, abandonaban la explotación de origen con destino a los grandes cebaderos industriales.

Desde mediados del siglo pasado, explotaciones de las comarcas de los Pirineos Catalanes, agrupadas en diferentes cooperativas o entidades comercializadoras, comenzaron la difícil labor de volver al sistema tradicional de producción de las explotaciones de las zonas de montaña, es decir, que los ganaderos cebasen los terneros que producían en sus propias explotaciones, para ser comercializados como productos finales y favorecerse así del valor añadido que esto comporta. El efecto socio-económico de actuaciones como ésta es importantísimo a la hora de enfrentarse a los efectos de la despoblación rural. Esta IGP no se trata de una iniciativa aislada si no que comparte una misma visión de futuro de todas las comarcas de montaña de Catalunya que pretende recuperar y revitalizar la vida en la montaña mediante la implantación de las actividades propias de estas zonas, como son el engorde del ganado, la elaboración de productos artesanos etc.

La "Ternera de los Pirineos Catalanes" o "Vedella dels Pirineus Catalans" posee unas características que la diferencian del resto de terneras por las razas amparadas, el lugar de cría y el alimento que recibe. Dado que el sistema de cría, el manejo y la alimentación de los animales son tradicionales y completamente naturales, la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de los Pirineos Catalanes" o "Vedella dels Pirineus Catalans" ofrece al mercado un producto de una elevada calidad que queda garantizada por sus rigurosos controles. La raza bovina Bruna de los Pirineos es el resultado de una lejana fusión de la antigua vaca autóctona de la comarcas pirenaicas catalanas (que podría ser un ecotipo de la raza Pirenaica, según se deduce de textos y gravados antiguos) con la raza Parda Alpina.

A principios de siglo pasado tuvo lugar una importación de animales de la raza Parda Alpina en el Valle de Aran que fueron cruzados con la escasa población de vacas autóctonas. El resultado de estos cruces fue una línea de gran calidad con una gran productividad y muy apreciada por los ganaderos. Esta práctica se extendió rápidamente por las comarcas cercanas. La baja productividad lechera de la antigua Parda Alpina y la dificultad de comercialización de la leche en determinadas zonas de montaña, llevó a muchas ganaderías a optar por la producción cárnica. Así fue como esta vaca evolucionó como raza de aptitud cárnica y se diferenció cada vez más de la raza Parda Alpina, que se fue seleccionando hacia la producción lechera.

La raza Bruna de los Pirineos se encuentra en la actualidad inscrita en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (Real Decreto 7 de noviembre de 1997). Esta raza se caracteriza por ser una raza de aptitud cárnica con una excelente vocación maternal, con una producción lechera suficiente para la cría de su ternero. Es rústica, de buen pastoreo, de precocidad mediana y su hábitat natural se explota para la producción cárnica en régimen extensivo.

La rusticidad es una de las características más destacables, soporta condiciones climáticas extremas si encuentran el mínimo aporte nutritivo para subsistir. Además son animales que reúnen aspectos muy importantes en el sistema de explotación de montaña como son el fácil manejo, la elevada fertilidad y la facilidad de parto. Tiene una larga vida productiva: no es extraño encontrar ejemplares de 15 años que conservan inalteradas la fecundidad y rusticidad. Esto permite disminuir el índice de reposición y por tanto aumentar la rentabilidad del ganado.

El sistema de explotación es extensivo: a finales de primavera y principios de verano suben a los puertos de montaña para aprovechar los pastos donde permanecen hasta otoño. En esta estación bajan a los valles donde se mantienen en régimen de semiestabulación: pastan en los prados de los valles y durante los meses de invierno la alimentación se complementa con heno de los prados recogido en verano y pienso compuesto mayoritariamente por cereales y leguminosas.

Las comarcas con un censo más importante de vacas de la raza Bruna del Pirineo son las comarcas de origen de la raza (Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Alta Ribagorça), y también Cerdanya, Ripollès, Berguedà y Osona. Como puede observarse todas ellas son las comarcas pirenaicas y pre-pirenaicas incluidas en el ámbito geográfico de la Indicación Geográfica Protegida.

b) Natural

El Reglamento de la I.G.P. 'Ternera de los Pirineos Catalanes' o 'Vedella dels Pirineus Catalans' sólo ampara a los animales pertenecientes a la raza autóctona de su zona de influencia (la Bruna de los Pirineos) o a las razas de aptitud cárnica Limousine, Charolais, y sus cruces. En su Reglamento también contempla como ámbito geográfico las once comarcas que forman los Pirineos Catalanes y otras zonas próximas que tengan unas características similares como son el municipio de Moià y algunos municipios del Lluçanès citados en el apartado C) Zona geográfica. Por tanto, el ámbito de la I.G.P. se extiende por el Pirineo, Pre-Pirineo y otras zonas montañosas del territorio catalán.

Orografía

Es la típica del Pirineo donde se alternan valles más o menos cerrados y montes de diferentes altitudes. En el Pre-Pirineo, más al sur, las altitudes son menores y los valles son mucho más amplios, permitiendo zonas de pastoreo menos escarpadas, con escasa presencia de nieve, y por tanto, más cómodas para el ganado.

Clima

La zona de los Pirineos Catalanes comprende un gran número de valles y cadenas montañosas, por lo que la gama de microclimas es muy variada pero siempre dentro de la clasificación de climas submediterráneos húmedos. Se trata de climas fríos, de montaña, con inviernos muy fríos y veranos suaves pero cálidos.

Hidrografía

La zona de producción es rica en recursos hidrológicos ya que en el Pirineo nacen los ríos y riachuelos más importantes de la zona geográfica de la IGP como son el Ter, el Freser, el Segre, el Valira, el Noguera-Pallaresa, el Noguera-Ribagorçana, el Ésera y el Cinca. Existen también numerosos cursos de agua, la nieve que cae en invierno es una excelente reserva de agua y hay muchas fuentes de agua clara.

Flora y prados naturales

La abundancia de agua y la buena exposición al sol favorece a las especies pratenses autóctonas que forman ideales zonas de pastoreo para el ganado, con características diferentes según los niveles de altitud en que se encuentran. Las especies más comunes son: Festuca pratensis, Festuca alpina, Poa pratensis, Dactylis glomerata, Sisleria coeruela, Bromus erectus y Arrhenaterum elatius.Además los ganaderos destinan parte de sus tierras de cultivo a sembrar mezclas de especies pratenses para alimentar al ganado en las épocas en que los pastos de montaña soimpracticables bien por la presencia de nieve o bien por haber sido ya consumidos. Los cultivos forrajeros más frecuentes son: trébol, ray-grass, alfalfa, esparceta y festuca.

El sistema de producción definido en el reglamento de la IGP "Ternera de los Pirineos Catalanes" o "Vedella dels Pirineus Catalans" contribuye a aprovechar unos recursos naturales propios de la zona pirenaica que de otro modo seria imposible rentabilizar. Así los ganaderos de esta zona mantienen la región poblada, contribuyendo al mantenimiento de unos parajes naturales privilegiados, conservación del paisaje tradicional, limpieza de los bosques y en consecuencia prevención de incendios forestales.

La gran afluencia de turismo de estas zonas tanto en los meses de invierno como en verano, ha contribuido a la proliferación de numerosos establecimientos relacionados con la restauración y la venta de alimentos de calidad que ofrecen a los visitantes productos de la zona. Las excelentes cualidades de sabor, jugosidad y terneza de esta carne provoca una demanda permanente de este producto que poco a poco se va imponiendo en los mercados pese a que la oferta de esta ternera es todavía reducida.



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