Denominaciones de Origen de España - Carnes frescas: Ternera de Navarra

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Denominaciones de Origen

CARNES FRESCAS

Ternera de Navarra




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Ternera de NavarraTernera de Navarra

Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea". El producto amparado es carne fresca de vacuno procedente de terneros y terneras, nacidos, criados y sacrificados en Navarra, que cumplan todos los requisitos del Pliego de Condiciones.

La Indicación Geográfica Protegida se basa, fundamental y mayoritariamente, en la raza bovina Pirenaica, autóctona de la zona. Únicamente el ganado de la raza Pirenaica, la raza Blonde de Aquitania, la raza Parda Alpina y la raza Charolesa, y sus cruces, inscrito en los registros, es apto para suministrar carne que será amparada por la Indicación Geográfica Protegida.

Todas las razas admitidas están adaptadas al medio. Considerando el sexo, y la edad de sacrificio, se distinguen dos tipos de animales:

Ternero: Animal macho procedente de las razas especificadas anteriormente, nacidos en el área de producción que recoge el punto 4.3, y con una edad al sacrificio entre los 9 y 13 meses de edad.

Ternera: Animal hembra procedente de las razas especificadas anteriormente, nacidos en el área de producción que recoge el punto 4.3 y con una edad al sacrificio entre los 8 y 12 meses de edad.

La conformación de las canales responderá a los tipos S.E.U.R. y la cobertura de grasa correspondiente a los grados 2 y 3 de la normativa europea y el valor de pH determinado a las 24 horas postsacrificio será inferior a 6. El color de la carne debe ser rojo cumpliendo los límites de la norma de la calidad de la carne de vacuno, es decir, estará entre valores "2", o rosa, "3", o rojo claro y "4", o rojo.

Zona geográfica

Ternera de NavarraLa zona de producción y cebo del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida integra las comarcas siguientes: COMARCA I Nor- Occidental (Completa) COMARCA II Pirineos. (Completa) COMARCA II Pirineos. (Completa) COMARCA III Cuenca de Pamplona (Completa) COMARCA IV Tierra Estella (Completa) COMARCA V Navarra Media (Completa COMARCA VI Ribera Alta (Completa) COMARCA VII Ribera Baja: (Parcial) De la comarca VII, solamente los municipios siguientes: Valtierra, Arguedas, Castejón, Corella, Fitero, Cintruénigo, Tudela, Murchante, Cascante, Tulebras, Monteagudo, Barillas, Ablitas, Fontellas, Cabanillas, Ribaforada, Fustiñana, Buñuel y Cortes.

Las Comarcas y Municipios señalados anteriormente suponen el 95,97 por 100 de la superficie total de Navarra. La zona geográfica de elaboración del producto coincide con la zona de producción y cebo de los animales.

Producción, elaboración y obtención del producto

Los terneros-as deben ser nacidos y criados en la zona delimitada, siguiendo las normas de producción establecidas. La alimentación del ganado se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Navarra, según las peculiaridades típicas que han marcado secularmente la producción cárnica en sus diferentes comarcas, y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios de esta Comunidad.

El amamantamiento será obligatorio, como mínimo, durante los cuatro primeros meses de vida del animal. El transporte de los animales al matadero se realizará de acuerdo con las normas que regulan esta actividad.

El sacrificio se llevará a cabo en mataderos homologados de la zona de producción delimitada. El etiquetado, almacenamiento y maduración se realizará en establecimientos autorizados.

El período de maduración será como mínimo de siete días desde el sacrificio hasta que la carne sea adquirida por el consumidor.

Vínculo con el medio

Histórico

El origen del pastoreo en Navarra data de la más remota antigüedad. En 1241 la Comunidad de Roncesvalles disfrutaba de un derecho de pastoreo mas allá del río Adour. Un documento del año 1358, dice: que los pastores de Navarra llevaban sus rebaños de vacas hasta las Landas de Burdeos Históricamente, los prados de valles y montañas navarras han estado poblados por un ganado vacuno perfectamente adaptado al medio natural, destacando su aprovechamiento por su doble condición de leche-carne.

La población vacuna, a uno y otro lado de las estribaciones del Pirineo, estuvo integrada por animales indígenas que en Navarra se conocía con el nombre de la nuestra, raza vasca o raza del país. Según Vicente Laffitte en la publicación "Las razas vacunas españolas.

La raza bovina pirenaica" la denominada por A. Staffe "raza vacuna vasca" es "oriunda de la Navarra española desde donde fue conducida a las posiciones francesas". También se conocía esta raza como "La nuestra" o "del país", para diferenciarla no solo de las importadas del extranjero sino también de otros núcleos ibéricos.

Los ascendientes del ganado de la raza Pirenaica ofrecían un formato más reducido que el actual. A mediados del siglo XIX la explotación del ganado pirenaico se hacía mayoritariamente al aire libre, llevando las vacas y sus crías "hacia el 12 de mayo" a los pastos naturales de cada uno de los pueblos. La monta tenía lugar en libertad sin selección alguna de los toros.

La raza Pirenaica, tras haber sido casi la única existente en nuestra tierra durante siglos, experimentó a principios de siglo un cruce con razas foráneas más especializadas (Frisona, Parda...) que junto a otras razones como el abandono que sufrieron las razas autóctonas y el éxito inicial del cruzamiento de primera generación con otras razas, la hicieron casi desaparecer hasta quedar reducida a algunas zonas de Navarra, concretamente el valle de Aézcoa.

A partir de los años 70 se ha realizado una labor de recuperación que, posteriormente, y debido a las acciones de fomento llevadas a cabo por el Gobierno de Navarra, ha ido recuperándola e introduciéndola en zonas en las que, por sus extraordinarias condiciones naturales tiene unas grandes posibilidades como raza de futuro, dado su excelente carácter cárnico. Su carne es altamente valorada por los consumidores.



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