Denominaciones de Origen de España - Carnes frescas: Carne de la Sierra de Guadarrama

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Denominaciones de Origen

CARNES FRESCAS

Carne de la Sierra de Guadarrama




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Carne de la Sierra de GuadarramaCarne de la Sierra de Guadarrama

La Denominación protege a la carne procedente del ganado vacuno de aptitud cárnica de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces. Los productos protegidos son:

Ternera: Carne de color rojo claro o rosado, grasa blanca distribuida homogéneamente.

Añojo: Carne de color rojo claro a rojo púrpura brillante intenso, con grasa de color blanco a cremoso, distribuida uniformemente.

Cebón: Carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa crema entre las fibras musculares.

Zona geográfica

Carne de la Sierra de GuadarramaLa zona de producción comprende las siguientes comarcas agrarias de la Comunidad Autónoma de Madrid: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental. La zona de sacrificio y faenado abarca la totalidad de la comunidad Autónoma de Madrid.

Producción, elaboración y obtención del producto

Las canales procederán de ganado vacuno de aptitud cárnica, nacido en esta zona, de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y los cruces de estas.

En la producción hay dos etapas:

Etapa de lactación: hasta el destete (5 ó 6 meses). Alimentación con leche materna y pasto, permanencia en el campo con sus madres.

Etapa de crecimiento y engorde: del destete al sacrificio (12-18 meses). En los tres meses anteriores del sacrificio los animales son llevados a cebo intensivo para su acabado, el pienso utilizado deberá ser autorizado por el Consejo Regulador. Excepto en esa última fase, el animal en esta etapa permanecerá en el campo el mayor tiempo posible, aprovechando los recursos naturales de la zona y sólo cuando escaseen, su alimentación será suplementada con piensos autorizados. Los animales acogidos a la I.G.P., serán sacrificados, en mataderos autorizados, separados de aquellos que no estén acogidos. El oreo de las canales será como mínimo de 24 horas, y la maduración como mínimo de cinco días.

Por otra parte, la edad de sacrificio de los animales inscritos en la Indicación Geográfica Protegida "Sierra de Guadarrama", es la siguiente:

Ternera: sacrificio máximo 14 meses.

Añojo: sacrificio máximo 16 meses. Cebón: sacrificio máximo 18 meses.

Vínculo con el medio

La zona de producción coincide con la Sierra de la Comunidad de Madrid, zona típicamente ganadera por sus características orográficas y climáticas. Es una zona poco apta para las prácticas agrícolas por su terreno accidentado, donde resulta difícil la mecanización, la pobreza del suelo y la dureza del clima. Tradicionalmente la zona de la sierra estaba poblada por bovinos de la raza Avileña-Negra Ibérica, conocida con el nombre de Serrana por su hábitat, que se utilizaban como animales de trabajo fundamentalmente para el transporte de piedra (abundante en la Sierra de Madrid). El desuso de este ganado como animal de trabajo propició la conversión hacia la producción cárnica.

Los recursos de la zona, tanto prados naturales como pastizales, son de una riqueza pastícola que permite el sostenimiento de ganado vacuno de carne. La rusticidad de la raza Avileña-Negra Ibérica favoreció su implantación y predominio en la sierra de Madrid. Hace varias décadas se introdujeron genotipos mejorantes, las que mejores resultados producían en sus cruces con la autóctona fueron las razas Limusine, Charolés y además se adaptaron muy bien a la zona de producción.

La climatología permite que el pasto se conserve todo el verano y los animales puedan mantenerse de esta forma hasta los meses de invierno, aprovechando los recursos naturales, cuando las bajas temperaturas obligan a bajar a estos de la sierra. Incluso en los meses en los que los animales, por los rigores climatológicos, permanecen estabulados la alimentación base sigue proviniendo de los recursos naturales de la zona. La demanda de esta carne de calidad es superior a la oferta, debido al gran mercado de consumo que constituye la Comunidad de Madrid. Se vende el 100% de la producción, la mitad en Madrid capital, y la otra mitad en el resto de los municipios de la Comunidad. La producción aumenta cada año, pero el entorno natural donde se produce la Carne de la Sierra de Guadarrama es limitado, y además, se busca un sistema de producción extensivo para obtener carne de calidad. Estas limitaciones no permiten un crecimiento incontrolado del número de cabezas de ganado.



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