Denominaciones de Origen de España - Carnes frescas: Carne de Cantabria

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Denominaciones de Origen

CARNES FRESCAS

Carne de Cantabria




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Carne de CantabriaCarne de Cantabria

Carne de Vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco Cántabro, bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo Alpina integrada por absorción, Limusina adaptada al medio y sus cruces.

Características

Ternera: carne de color rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

Añojo: carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

Novilla: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.

Buey: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.

Zona Geográfica

Carne de CantabriaEl territorio de reproducción, crianza y engorde del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la Indicación Geográfica Protegida, comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria. El área de elaboración se extiende igualmente, al territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

Producción, elaboración y obtención del producto

Los terneros permanecen con sus madres hasta los 5-7 meses en que se destetan y pasan a una alimentación forrajera, en el pasto o con forrajes conservados en las instalaciones. Durante la fase de acabado la ración se completa con alimentos concentrados autorizados por el órgano de control.

La elaboración comprende las prácticas de sacrificio, faenado y despiece previo a la expedición de la carne amparada. Los mataderos y salas de despiece reunirán las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente.

El sacrificio y faenado de las canales no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos. Después del sacrificio se realiza el oreo y a continuación se procede a la conservación de las canales.

Vínculo con el medio

Las condiciones climatológicas y orográficas de la región cántabra hacen posible la existencia de grandes zonas dedicadas al pasto, en las que tradicionalmente se ha desarrollado una importante actividad ganadera fuertemente ligada a la tierra.

El clima atlántico, con abundantes y frecuentes precipitaciones, y el efecto de pantalla que ejerce con las montañas, favoreciendo la condensación y suavizando la temperatura, junto con las características de los suelos, hacen de Cantabria una región con óptimas condiciones para la producción pratense y por lo tanto idónea para la cría extensiva de ganado.

Las razas explotadas cuya carne puede ser amparada, están perfectamente adaptadas a la zona de producción, lo que determina un equilibrio ecológico productivo entre el ganado y el medio.

La alimentación de las reses destinadas al sacrificio se corresponde con las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo, estante o trashumante. Estas prácticas se han llevado a cabo desde la antigüedad y ha quedado constancia de ellas en numerosos documentos, referentes a donaciones, acuerdos, concordias, pleitos y ordenanzas de regulación de pastos.

Ya en el siglo IX se documenta la concesión del Monasterio de Santa María del Yermo a la Catedral de Oviedo de pastos en una amplia zona de Cantabria, para aprovechamiento de sus ganados.

La reputación ganadera de Cantabria también queda acreditada por las numerosas ferias de ganado vacuno que desde la Edad Media fueron concedidas a villas de la región. Entre las mas antiguas figura la feria de Potes, concedida en 1.379 por el Rey Juan I de Castilla, y la mas importante de la región el establecimiento del Mercado de Torrelavega concedido por Real cédula del Rey Carlos III de 1 de enero de 1.767.

El elevado grado de notoriedad de la Carne de Cantabria, se desprende de un reciente estudio, el cuál, refleja que el 90,4% de la población residente en Cantabria, tiene conocimiento de la misma.



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