Siguiendo la senda de nuestro art\u00edculo anterior, continuamos en \u00e9ste el acercamiento a la historia de la cocina ar\u00e1biga y cristiana de la Edad Media, apoy\u00e1ndonos en la fant\u00e1stica obra de N\u00e9stor Luj\u00e1n y Juan Perucho, que a pesar del tiempo transcurrido sigue siendo un referente sin igual, m\u00e1s aun cuando se trata de historia, donde los hechos simplemente son o no son, y jam\u00e1s cambiar\u00e1n por m\u00e1s que avancemos en el tiempo futuro. Nosotros, simplemente nos limitamos a transcribirlos para conocimiento de nuestros usuarios, dado su gran valor divulgativo.<\/p>\n
Hoy conoceremos c\u00f3mo se com\u00eda en la Edad Media: Jorge Rubi\u00f3 y Balaguer nos da noticias muy curiosas en su libro Vida espa\u00f1ola en la \u00e9poca g\u00f3tica. <\/em>Dice Jorge Rubi\u00f3 que las mesas eran de quita y pon, cosa explicable puesto que los grandes banquetes, como ocurre hoy, se daban en salas no destinadas exclusivamente a esta finalidad. Entre el mobiliario es frecuente ver mencionadas mesas de comer \u00abplegadi\u00e7as\u00bb, \u00abcon piedes mecedi\u00e7os\u00bb y bancos largos de pino, con cuatro y seis pies. Es posible que no siempre existieran tales mesas y que aquella gente sencilla comiera sin ellas, y aun sentada en el suelo, lo que, como dice Eiximenis, era frecuente en Castilla. A\u00f1ade m\u00e1s adelante este gran erudito:<\/p>\n \u00abLos manteles m\u00e1s frecuentemente citados en documentos e inventarios eran calificados de \u00abfranceses\u00bb, tanto en el siglo XIV como en el XV. Alguna vez reciben el nombre afrancesado de \u00abguardamangers\u00bb. El ensuciarlos era reputado, ya entonces, por gran groser\u00eda, pero dif\u00edcilmente evitable, puesto que no era corriente que cada comensal tuviera un plato para \u00e9l solo\u00bb.<\/p><\/blockquote>\n Dice tambi\u00e9n Rubi\u00f3 que \u00ablos platos y escudillas, en las mesas sencillas y en el uso corriente, eran de tierra cocida y sobre todo de madera. Todav\u00eda en 1400 leemos en un inventario de Igualada que un capell\u00e1n ten\u00eda en la cocina diecisiete escudillas de madera. Su empleo lo confirma una carta del rey Pedro el Ceremonioso de Arag\u00f3n, del a\u00f1o 1344, en la que pide la vajilla de plata que ten\u00eda empe\u00f1ada, porque se averg\u00fcenza de que los caballeros franceses, que van a saludarle y hacerle reverencia, le vean utilizar platos de madera, para cortar la carne (talladors<\/em>, \u00abtajaderos\u00bb o \u00abtajadores\u00bb en castellano).<\/p>\n Durante la Edad Media no se utilizaba el tenedor y s\u00f3lo se conoc\u00eda como simple curiosidad. Existen ejemplares italianos magn\u00edficos, de cristal, de oro y de marfil. Se sabe que Jeanne d’Evreux, esposa de Carlos IV de Francia, pose\u00eda un tenedor de este tipo, y tambi\u00e9n pose\u00eda otro Clemencia de Hungr\u00eda. La duquesa de Touraine -caso afortunado- pose\u00eda dos.<\/p>\n Generalmente se com\u00eda con los dedos, tanto en Espa\u00f1a como en el resto de Europa. Jacques Bourgeat, en su documentad\u00edsimo libro Les plaisirs de la table en France des Gaulois anos jours, <\/em>nos dice que en la Civilit\u00e9 <\/em>de Jean Sulpice, obra escrita en lat\u00edn hacia 1480, se recomendaba servir la carne utilizando solamente tres dedos de la mano, y siempre trozos peque\u00f1os. Dec\u00eda asimismo que era gran falta de educaci\u00f3n meterse la mano en el pecho o \u00abrascarselas partes deshonestas\u00bb del cuerpo. Se utilizaba el cuchillo y Rubi\u00f3 y Balaguer afirma que, en Catalu\u00f1a, se empleaban ciertos estiletes llamados \u00abbrocas\u00bb. Se lleg\u00f3 a tal refinamiento que para comer las diminutas moras se requer\u00eda indispensablemente la \u00abbroca\u00bb. Es algo que realmente nos enternece.<\/p>\n Citemos ahora al m\u00e9dico Juan de Avi\u00f1\u00f3n que, en Sevilla, hacia el a\u00f1o 1418, escribi\u00f3 una obra m\u00e9dica con muchos contactos con la gastronom\u00eda. Dice Juan de Avi\u00f1\u00f3n: \u00abDefenici\u00f3n de comer es movimiento de los miembros de la boca que obran otra vianda para tornarla a semejan\u00e7a del cuerpo\u00bb.<\/p>\n Juan de Avi\u00f1\u00f3n habl\u00f3 tambi\u00e9n de los vinos de \u00abManganilla, Cumbres, Ca\u00e7alla, Constantina, Ahaznalca\u00e7ar, Villareal y \u00e7afra\u00bb.<\/p>\n Una excepci\u00f3n a los abusos de la mesa, que era regla general entre las personas pudientes, la encontramos en los monjes. Fray Justo P\u00e9rez de Urbel, en su libro Los monjes espa\u00f1oles en la Edad Media, <\/em>nos transcribe un documento de 1266 referente a los monjes de Arlanza, en el que se prescribe que el abad debe dar a la comunidad \u00abdos aniversarios en quaresma et dos en adviento de dos pescados frescos de la mar e todo cumplimiento en la cozina. Otros si… al cozinero pan et vino como a un monge, al alfagen pan et vino, para la olla del conviento dos panes de refitoria cada d\u00eda\u00bb.<\/p>\n Un caso especial de estrechez y necesidad perentoria, que llega incluso al sustento, nos ha sido revelado recientemente por Mart\u00edn de Riquer. El caso es totalmente asombroso y parece incre\u00edble, pues se refiere a Juan I de Arag\u00f3n, el Amador de la Gentileza, que vivi\u00f3 atenazado por la usura.<\/p>\n Por su inter\u00e9s, copiamos parte del memorial de agravios que le dirigieron los jurados de Valencia y en el que se nos descubre la precaria situaci\u00f3n del rey:<\/p>\n \u00abHavets a viure tant jretur\u00f3s e pobre, que \u00e9s gran vergonya, minva e desonor vostra e de tots vostres sotmeses, e <\/em>fo que \u00e9s dolor recitar, quant havets a partir de qualque ciutat, vila o loch, la despesa per al com\u00ed se ha a manlevar a mogubell [pr\u00e9stamo usuario];<\/em> etiam, que \u00e9s molt pus vergony\u00f3s, molt dies s\u00f3n que vostra casa, Senyor, lo comprador no ha de qu\u00e9 pusque a vostra taula provehir, e, que \u00e9s pus fart, que moltes vegades no y ha vianda sin\u00f3 per el vostre plat, la qual cosa \u00e9s vituperosa e de gran diffamaci\u00f3, carlos strangers ne parlen, hoc e los mercaders e altres qui van ftra la vostra senyoria se’n trahen scam, dients que lo Rey d’Arag\u00f3 no ha c’a menjar\u00bb.<\/em><\/p><\/blockquote>\n Concluimos aqu\u00ed el apartado de la Edad Media, para iniciar en nuestro siguiente n\u00famero el Renacimiento y el Barroco, \u00e9poca \u00e9sta muy floreciente gastron\u00f3micamente hablando, gracias a los nuevos productos habidos del descubrimiento del Nuevo mundo, ejemplo de la tan recurrida patata o papa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Siguiendo la senda de nuestro art\u00edculo anterior, continuamos en \u00e9ste el acercamiento a la historia de la cocina ar\u00e1biga y cristiana de la Edad Media, apoy\u00e1ndonos en la fant\u00e1stica obra de N\u00e9stor Luj\u00e1n y Juan Perucho, que a pesar del tiempo transcurrido sigue siendo un referente sin igual, m\u00e1s aun\u2026<\/p>\n