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Materiales (continuación)

Metal

l metal es un excelente conductor de calor y generalmente es revestido de un acabado especial, no adherente. Son recipientes de acero cubiertos de hojalata, que pueden oxidarse si se arañan o se guardan si secar.

También se deforman fácilmente si no se les trata con cuidado, o si se les somete a altas temperaturas. Hay que prevenir posibles accidentes, ya que los recipientes metálicos suelen tener bordes cortantes.

Los recipientes de aluminio son más duraderos y no se oxidan, aunque la tendencia actual es no utilizarlos por motivos sanitarios, ya que pueden arañarse y desprender esquirlas fácilmente pasando al consumo sin dificultades. No obstante, si son de calidad pueden durar mucho tiempo, además de ser buenos conductores de calor. Suelen utilizarse en repostería.

El hierro esmaltado o con revestimiento no adherente reparte bien el calor, y es lo ideal para gratinar, hacer patés, terrinas y pudines.

Barro

El barro no es un buen conductor de calor, aunque es adecuado para guisos de cocción lenta. A pesar de ser un material ampliamente utilizado desde antiguo, hoy en día también existe tendencia a no emplearlo por motivos sanitarios, ya que el revestimiento brillante de que se dota con objeto de evitar su porosidad puede ser dañino para la salud.

Otro inconveniente es que se raja fácilmente con temperaturas extremas (frío o calor intenso), sobre todo si lo hacemos pasar rápidamente de un extremo al otro, por ejemplo al ponerlo bajo el agua fría recién extraído del horno en caliente.

Piedra

Los recipientes de piedra son parecidos al barro, pero más ordinarios, más gruesos y más resistentes, aunque no suelen presentar sus inconvenientes sanitarios. Es lo mejor para comidas que necesitan una cocción lenta y regular. Por esta misma razón, son excelentes para el baño María.

Acabados no adherentes

Los recipientes con revestimientos antiadherentes necesitan un cuidado especial, porque se rayan fácilmente si se emplean utensilios metálicos, y no suelen dar buenos resultados para los merengues ni las mezclas sin grasa.

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