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Cocina africana

l margen de la sopa congoleña, conseguida con coco rallado y gratinado, crema de leche y caldo de ave, la cocina africana ha sido poco estudiada por los tratadistas culinarios europeos. En el Sudán se cocina con la manteca del karipe, mientras que de los cacahuetes se extrae aceite, fundamental en toda su gastronomía.

En Costa de Marfil se obtiene uno de los cacaos más finos; mientras que en Dahomey, la mandioca es el substitutivo del pan. Al margen de la inmensa variedad de la geografía africana, su cocina más interesante se encuentra en Madagascar, de clara influencia india. Las recetas fundamentadas en las carnes de tiburón, las de cerdo, buey y arroz son próximas a las de la costa de la India. En el Senegal se elabora un potaje de cacahuete, conseguido con caldo de pollo, pechugas de aves troceadas, harina y cacahuetes machacados y fritos; en África del sur, por su parte, se elabora el boboti, que, de hecho, es un pastel de carne picada, con cebolla y curry; mientras que en la Reunión se sirve el kari de cerdo.

Algunos productos de origen africano, como el quingombó (gumbo en África), trascendió al continente y se convirtió en Lousiana en el nombre de una sopa muy sabrosa, al ser introducido en América en el siglo XVIII por los barcos negreros. El quingombó es una hortaliza, en realidad la vaina de las semillas de una variedad de hibisco, y que constituye el ingrediente principal de esta sopa. Se suele elaborar con mariscos (normalmente gambas) y servido sobre un plato de arroz blanco.

Gumbo de gambas

Cocina brasileña

Al margen de la feijoada, plato que fue, en un principio, de esclavos, y que ha ganado ingredientes hasta ser el mejor exponente de la cocina nacional, la gastronomía brasileña muestra una suma infinita de influencias que la llevan a ofrecer el acareje, un plato en el que las judías secas negras, y las cebollas forman una masa que luego se fríe en aceite de palma; o el abarás, en que también se trabaja una pasta de judías negras y cebolla, a la que se añaden camarones molidos y aceite de palma, y que se condimenta con sal y pimienta, hasta conseguir una mezcla homogénea. Una vez conseguida la pasta se guarda en hojas de plátano, se enrollan y atan cocinándolas al vapor; se adapta una rejilla a la olla de forma que no entre en contacto con los abarás, que se cubren con más hojas de plátano y un paño. Es una muestra de la cocina al vapor.

Feijoada

En lo que respecta a la repostería, existen algunos ingredientes típicos de la región, como los anacardos, muy consumidos por la población, con los que se elabora algún sabroso postre, además de ser ingrediente de la bebida alcohólica llamada cajuada. El chocolate, aunque originario de Méjico, constituye también un elemento muy apreciado por los brasileños y típico de la cocina sudamericana.

Mousse de castanhas de caju e chocolate

Cocina centro-europea

Un plato muy popular en Hungría es la paprika, hecho con cerdo, ternera, cordero o pollo, pimentón dulce y nata agria. Se suele servir acompañado de unas bolas especiales elaboradas con harina y mantequilla llamadas nockerin, haciendo ambos un conjunto muy sabroso. En general, la cocina húngara se fundamenta en la cebolla y la crema de leche agria. El plato más antiguo y característico de la primitiva cocina húngara es el tarhonya.

El tarhonya, el plato más antiguo de la cocina húngara

En los platos típicos de la República Checa y Eslovaca se utiliza, con frecuencia, la cerveza. La pilsen es famosa en todo el mundo y lo mismo acompaña las costillas del cerdo que la choucrout. Toda la cocina checa huele a cerveza, o a ocas guisadas según la tradición judía.

Búlgaros y rusos tienen el mismo alfabeto y la misma afición por la crema agria. Pero Bulgaria fue ocupada por los turcos cientos de veces, y por los griegos. De los primeros mantiene los entremeses, acompañados por rakia, (el raki turco). La carne es de cordero y la grasa suele ser manteca de cerdo, o aceite, como en Grecia. Pero las sopas son rusas, con crema agria y yogurt.

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