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Introducción

os cereales, es decir las semillas secas (repletas de elementos nutritivos) de ciertas plantas gramíneas, se emplean fundamentalmente para la elaboración de harinas. Enteros, troceados o en forma de escamas le dan a diversos platos, fríos o calientes, una maravillosa gama de texturas y sabores.

Los cereales constituyen la dieta básica de la gran mayoría de la población mundial. En su forma integral, todos ellos son ricos en proteínas, hidratos de carbono y minerales, además de contener vitaminas B y E y fibra. Muchos de estos elementos nutritivos se pierden al ser tratados, es decir, cuando son despojados de la cáscara externa.

Al margen de los cereales comunes que podemos encontrar habitualmente en los supermercados, se pueden adquirir una gran variedad de cereales en los establecimientos naturistas y herboristerías. Suelen venderse al peso, o en bolsas preenvasadas.

Preparación

Aunque no suele ser necesario ponerlos a remojo, la mayor parte de los cereales ganan en textura si se mantienen en agua durante un mínimo de cuatro horas. Con ello se reduce también el tiempo de cocción.

La mayor parte de los granos requiere una cantidad de agua doble que del cereal que se quiera preparar. Calcule unos 50 g. de cereal crudo por persona y un poco menos si es mijo o alforfón lo que se va a cocinar. Ponga el cereal en agua fría, convenientemente salada, y, cuando empiece a hervir, tape la cazuela y mantenga a fuego lento hasta que el agua se haya absorbido y el cereal esté tierno. Puede ocurrir que sea necesario agregar un poco más de agua al final, si los granos no están aún tiernos. Si se sustituye el agua por caldo, el resultado es mucho más sabroso. Los tiempos de cocción varían si los cereales han sido previamente tratados o refinados. Si se cocinan con sopas o guisos, hay que seguir las indicaciones de cada receta.

Cebada

Aunque se utiliza fundamentalmente para hacer malta, la cebada es muy nutritiva y sabrosa, siempre que esté convenientemente preparada.

Cebada Pot o escocesa y cebada perlada

La cebada Pot o escocesa es el cereal integral al que se le ha retirado solamente la cáscara incomestible. Pero la que se emplea habitualmente es la cebada perlada, a la que se le han quitado las dos capas externas (y por tanto casi todas las vitaminas)

Cebada perlada

Cebada en copos

Para prepararla, ponga a remojo y cocínela durante 1 1/2 horas. Sírvala como sustituto del arroz, con bastante mantequilla y pimienta negra. Acompaña muy bien al cordero y se puede añadir a sopas y guisos para darles una mayor consistencia.

Los copos de cebada pueden sustituir a la avena en los parridges y müeslis.

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