Hoy, quiero compartir con todos los amigos del blog una nueva receta «a mi aire». Como algunos ya saben se trata de platos ordinarios, la mayoría que elaboro a diario (en mi hogar la cocina es mi feudo), y que voy documentando gráficamente conforme los elaboro. Muchos de los platos que publico son recetas populares que yo adapto o preparo, como dije, «a mi aire», no obstante en esta ocasión voy a ser bastante fiel a la receta original, ya que este plato admite pocas variantes.
Hoy toca bacalao al pil-pil
En un artículo anterior (que se puede rescatar pinchando aquí) podéis ver también otra receta de bacalao, pero con una elaboración diferente. El bacalao al pil-pil es, para mi, la forma más sabrosa y natural de preparar un buen bacalao (bien preparado es un plato estrella). El motivo, es que no se utiliza prácticamente ningún ingrediente que enmascare su sabor, pues lo único que necesitamos para elaborar este plato es bacalao y aceite de oliva. Nada más. El resto es sólo para darle un toque, por ejemplo el diente de ajo o la cayena, u otros ingredientes para acompañar o decorar el plato, como espárragos, pimiento morrón, aceitunas negras, etc.
Qué ingredientes vamos a necesitar (para unas tres personas):
– 1/2 lomo de bacalao desalado de buena calidad. Ojo, no nos sirve el bacalao fresco, tiene que ser bacalao que ha sido previamente desalado. Es importante también asegurarnos que sea de una buena calidad, y desde luego no aventurarnos con sucedáneos del bacalao, porque no nos funcionará el ligado del aceite.
– 1/4 litro de aceite de oliva virgen. Mejor es tener una botella llena a mano, pues dependiendo de lo húmedo que esté el bacalao puede requerir más o menos aceite. Para medio lomo un cuarto litro podría ser suficiente. Importante: no se pueden utilizar otros tipos de aceite (como los de semillas), tiene que ser de oliva, preferiblemente virgen. Es indiferente que proceda de Sevilla, Jaén o la Rioja argentina, pero por favor, ¡¡que sea de oliva!!, o no me responsabilizo de lo que os vaya a salir.
Ingredientes adicionales:
– 1 Kg. de patatas (papas)
– 2 Dientes de ajo.
– 1 Guindilla o cayena
– 1 Bote de espárragos
– 1 Lata de pimientos asados enteros.
– 1 Lata de aceitunas negras.
Para beber:
– Sin duda, una botella de vino blanco albariño de Bodegas Señorío de Rubiós (se nota que soy cooperativista jeje).
Para mi:
– 1 Cervecita y unas lonchas de jamón serrano.
(La cervecita y el jamón es indispensable para tener contento al cocinero, no vaya a ser que se malogre el plato).
COMENZAMOS…
Lo primero, es asegurarnos de que disponemos de una cazuela ancha y baja, tipo paella, como la de la imagen. Pero ojo, no debe ser con superficie antideslizante, o en otro caso no conseguiremos ligar el aceite. Puede ser una cazuela de barro, acero inoxidable, cinc, etc., pero nunca antideslizante pues en ese tipo de superficie el aceite «resbala» y no consigue emulsionar.
Lo segundo, es partir el lomo de bacalao en trozos pequeños, como de unos tres dedos de ancho. De esta forma al mover las piezas el aceite recorrerá todas las aristas del bacalao y desprenderá mejor su gelatina, que es precisamente lo que permite ligar la salsa.
Hecho esto, secamos las piezas de bacalao con un papel de cocina absorbente. Añadimos a la cazuela 1/4 litro de aceite de oliva y tostamos el par de ajos. Cuando los ajos estén dorados, añadimos a la cazuela todas las piezas pero colocándolas con la piel hacia abajo, es decir, con su parte más blanca hacia arriba. Seguidamente le añadimos también una pequeña cayena o guindilla. Finalmente añadimos más aceite si lo necesita para la cantidad de piezas que caben en el recipiente, aproximadamente hasta que quede sólo un dedo para cubrir las piezas.
Aplicamos fuego vivo y esperamos a que el aceite comience a hervir de nuevo, en ese momento bajamos el fuego al mínimo y comenzamos a mover la cazuela sobre el fuego por su asa de un lado a otro, sin parar. Es un trabajo laborioso, pues igual tenemos que estar moviendo durante 20 minutos o más, pero el resultado vale la pena. Cuando veamos que el ritmo del burbujeo del aceite (el pil-pil que forma el aceite en la superficie) se ha reducido, volvemos a dar otro golpe de fuego fuerte, durante un ratito, siempre sin dejar de mover la cazuela a un lado y otro; esta operación la repetimos continuamente, bajando y subiendo el fuego, conforme lo vaya pidiendo el burbujeo. Es importante controlar el fuego, porque si es demasiado intenso «freiría» el bacalao, y no es eso lo que se pretende, sino que el calor de la cocción haga soltar la gelatina, lo cual no se conseguiría si la carne queda sellada por un fuego demasiado alto. Lo siento por los que tengan cocina vitrocerámica, pero este plato hay que «menearlo», sino no funciona.
Si el bacalao es de buena calidad, veremos como va soltando un espumilla blanquecina (la gelatina) que al mezclarse con el aceite lo ligará como si fuera una salsa mayonesa. De hecho, aquí esa gelatina hace la misma función que el huevo en la mayonesa.
Si no liga enseguida, no nos desesperemos, lo más seguro es que el bacalao esté muy húmedo y suelte agua, con lo cual hasta que no evapore toda esa agua no ligará el aceite. Eso sí, no debemos dejar de mover la cazuela si no queremos fracasar. El plato está listo cuando el aceite ha ligado lo suficiente como para dejar una salsa espesa.
Un truco de hostelería si al final no consigues ligar la salsa, o se corta la emulsión por cualquier causa: vacía el aceite que no ha ligado en un bol y bátelo con unas varillas como si fueras hacer un merengue; una vez ligada la salsa añádela al bacalao.
Por otro lado, vamos friendo unas patatas (papas) cortadas en rodajas grandes:
Ya solo queda montar el plato y decorarlo. Así es como quedó una ración ya servida, acompañada de tres patatas, un par de espárragos, dos aceitunas negras y unas tiras de pimiento asado; por encima le añadí unas cucharadas de la salsa ligada, el resto de la salsa lo puse en una salsera por si alguien desea repetir.
Tratándose de un plato de pescado, lo acompañaremos con un buen vino blanco, preferiblemente un albariño.
A quien quiera seguirme e intentarlo, ¡¡buen provecho!!