Por Abel Domínguez
La elaboración del vino
Deshojado y vendimia
La vendimia se realiza habitualmente en nuestra zona a finales de septiembre (desde el día 29, San Miguel), y puede demorarse más o menos dependiendo de como haya transcurrido la meteorología, y como ésta haya afectado a la maduración de la uva. En ocasiones es necesario «arriesgar», tras periodos largos de lluvia próximos a la recolección, en que la uva no ha conseguido recibir una cantidad de sol suficiente para rematar la producción de azúcares. Determinadas variedades maduran antes, tales como el albariño, mencía o garnacha.
Previo a la vendimia (en el último mes), resulta conveniente deshojar un poco la viña, con objeto de que los racimos reciban mayor exposición solar. No obstante, debe hacerse con sumo cuidado, pues si las uvas aún están creciendo y reciben exceso de sol pueden producirse daños. Eliminar muchas hojas adultas también puede mermar la formación de azúcares en la uva.
El deshojado es a veces necesario cuando los racimos no reciben suficiente insolación durante el último mes para su recolección
Para vendimiar es conveniente un día soleado. No debe vendimiarse nunca la uva mojada, y hay que eliminar las partes podridas de los racimos antes de llevarlas a los recipientes. No deben pasar muchas horas desde el momento de la vendimia y el procesado de la uva. No debe mezclarse nunca uva blanca con tinta. Es conveniente clasificar la variedad de uva directamente al vendimiar.
Fermentación
En la bodega, se tendrán las tinajas de fermentación lavadas, secas, y listas en posición vertical. Pondremos la máquina de estrujar sobre la tinaja elegida e iremos pasando por ella la uva tinta, pero dejando siempre una quinta parte de su capacidad sin llenar, con objeto de que pueda asumir el aumento de volumen que se producirá durante la fermentación.
Proceso de fermentación de uva tinta
Si se dispone de despalilladora se reducirá bastante el volumen, además de mejorar los caldos en lo que se refiere a su acidez. De cualquier forma, los racimos de la uva silvestre que conocemos en nuestra zona como «Jaca», debe despalillarse siempre, aunque sea a mano, ya que posee mucho palo y produciría ácidos en el mosto.
En el caso de la uva blanca no se suele fermentar con el hollejo, para ello se pasa previamente por la prensa para extraer el zumo, después se lleva directamente al barril donde fermentará. En la zapa (agujero que tiene el barril en su parte superior) colocaremos una válvula, que podemos encontrar en los comercios especializados, consistente en un pequeño recipiente transparente que se rellena con alcohol etílico. Mientras exista fermentación se puede observar que en la válvula aparecen burbujas.
La fermentación, independientemente de que sean tintos o blancos, tiene una duración indeterminada, puede tardar una semana o más, dependiendo del nivel de azúcares que contenga la uva. En todo ese periodo hay que realizar una operación imprescindible, la de remover el vagazo al menos dos veces al día, por la mañana y por la noche, volteándolo de forma que pase al fondo el que se encuentra en la superficie. El motivo de esto es evitar la formación del ácido acético (vinagre) por efecto de la oxidación; volteando el vagazo conseguimos interrumpir ese proceso en las partes de la superficie que están en contacto con el oxígeno.
Si la uva posee pocos azúcares puede tardar en comenzar la fermentación, además de que se producirá poco nivel de alcohol. Una forma de ayudar a ese proceso es añadiendo azúcar moreno de caña. No se debe añadir nunca azúcar refinado, ya que ese producto contiene restos de cal.
Trasegado
Cuando ha finalizado la fermentación debemos tener lavados y secos los barriles o cubas en donde se almacenará el vino. Mediante una villa (grifo) al efecto se irá recogiendo el vino en un cabazo o cubeta, y trasegándolo al barril. El resto de vagazo se lleva a la prensa donde se exprimirá. Una vez llenos los barriles no deben taparse por completo, ya que durante un tiempo se irán desprendiendo gases, los cuales deben poder salir al exterior. El día de San Martín es el momento de «atestar» el vino, cerrando definitivamente las llaves o válvulas en el caso de los metálicos, o las zapas en el de los barriles.
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